Gluten : faut-il vraiment s’en priver ?

Par Mathieu

Bannir le gluten de son alimentation, l’idée gagne du terrain, notamment dans les médias. Mais est-elle justifiée ? Le gluten est-il néfaste ? La diététicienne Véronique Zavagno nous aide à démêler le vrai du faux et rappelle les principes alimentaires de base.

Le gluten, des protéines présentes dans de nombreux aliments

« Le gluten est un ensemble de protéines végétales que l’on trouve dans les céréales. Il constitue, avec l’amidon, la réserve énergétique de la graine. Présent initialement dans trois céréales (blé, orge, seigle), le gluten se retrouve dans le pain, la farine, et plus  largement dans les biscuits, gâteaux, pâtisseries, pâtes, hamburgers, pizzas, sauce soja, saucisses, sauces, assaisonnements. Sans oublier les préparations et épaississants contenant de la farine. »

La toxicité du gluten ne concerne que quelques personnes

« L’intolérance au gluten, également nommée maladie cœliaque, est une malabsorption intestinale provoquée par une intolérance à la gliadine, protéine contenue dans le gluten.
Pour être totalement efficace, le régime sans gluten (environ trois mois) doit être total. Il ne s’agit pas simplement de limiter les aliments comprenant du gluten mais de les proscrire. Le gluten ne représente aucun danger pour les personnes qui ne souffrent pas de cette maladie. »

Tester son intolérance au gluten, pas si simple

« Le diagnostic de l’intolérance au gluten est difficile à effectuer car il n’existe pas de tests médicaux proprement dits. Ce diagnostic comprend un bilan sanguin et une biopsie intestinale. En revanche, et avec l’aide d’un nutritionniste, il est possible d’effectuer des tests avec des aliments à base de blé, et donc de gluten, pour déceler les possibles  allergies ou intolérances. L’efficacité du régime sans gluten sur l’amélioration et la  disparition des symptômes (douleurs intestinales par exemple) est un élément confirmant le diagnostic de l’intolérance. »

Gluten : chiffres clefs

Et s’il suffisait de mieux manger ?

« Toujours plus pressés et stressés, les gens, surtout en milieu urbain, mangent plus vite et le corps, pris dans cette dynamique presque incontrôlable, ne prend plus le temps d’assimiler correctement les aliments. Ceci peut être la cause des ballonnements et autres troubles qui sont attribués au gluten. Il est important de manger plus calmement, plus simplement, en privilégiant des aliments avec une bonne valeur nutritive, de consommer des produits de saison dont on connaît la qualité. Certaines variétés de blé, les plus anciennes, génèrent également moins d’effets allergènes car elles subissent moins de transformations. Il faut les privilégier. »


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